据了解，白酒除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子等成分，并且每一种都有很凌乱的子类，这些物质构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的让白酒的色彩变了，也正是由于如此，我国的白酒才有了香型和门户之分，白酒也因而变得富有生命力和诱人。
点评一瓶优质的白酒，首要是看白酒的诸味是不是和谐，各种感官是不能平衡，是不是具有改动和层次感。一般辛辣的白酒不如浑厚、绵甜的白酒，而构成白酒“辛辣”的首恶是醛类物质，其大部分红分是乙醛。醛类物质才是白酒辛辣的“真凶”

醛类物质是首要是由于白酒在酿制的进程中操作不妥构成的，比方辅料(如谷壳)加多了，让白酒在酿制的进程中将其间的多缩戊糖受热后生成许多的糠醛，让白酒发生一些糠皮味、燥辣味;或许是白酒在发酵的进程中温度太高;操作条件清洁卫生很差，导致糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的效果下发生甘油醛和***而引起的反常发酵，让白酒的辣味添加。